для гарячого копчення підходить риба середньої і малої жирності. Перед засолкою і маринуванням тушки очищають від луски, потрошать, видаляють зябра. Після засолювання трохи підсушують для видалення зайвої вологи. Це роблять для того, щоб м’ясо при копченні не звариш.