Однак поряд з хімозином в складі сичужного ферменту тваринного походження присутній і пепсин. пепсин відрізняється від химозина тим, що він не тільки бере участь в утворенні згустку, але і в подальшому, при дозріванні сиру, відіграє активну роль в отриманні смаку і аромату в сирі, каталізує процес протеолізу.